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        炒菜時,搞懂豆瓣醬這“4點”,做菜如虎添翼

        郫縣豆瓣醬被稱為“川菜之靈魂”,出現在眾多耳熟能詳的精品而又家常的菜式之中,比如麻婆豆腐,豆瓣魚,火鍋,水煮肉片,回鍋肉等等,可以說少了“郫縣豆瓣醬”的參與,這些菜都要改名字。

        很多人對于豆瓣醬的使用有很多的誤區,這樣你做出的菜在色,香,味各方面都難以達到理想的程度,尤其是對于廚房新手來說更是重要,搞懂豆瓣醬使用方法后,做菜才能如虎添翼,今天就和大家詳細聊一聊關于使用郫縣豆瓣醬的4點知識。

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        郫縣豆瓣醬的分類

        豆瓣醬屬于發酵調味品,和老酒一樣也是時間越久其味道越是濃郁,品質也就越高,所以郫縣豆瓣醬根據生產工藝和發酵時間大概可以分為4個等級。

        特級豆瓣,發酵時間最久,在3年或者3年以上,含水量比較少,狀態發干,顏色呈現黑色,辣香味非常濃郁,但是不沖,鹽度也比較高。

        一級豆瓣,發酵時間再1年以上,顏色比特級豆瓣略微淺一點,呈現紅褐色,含水量較為適中。

        二級豆瓣,發酵時間再6個月以上,香辣風味,顏色為淺紅褐色。

        紅油豆瓣,郫縣豆瓣中衍生的一個產品,當中添加有紅油,所以顏色紅亮,發酵時間再在3到6個月之間,時間短所以其鮮味比較弱,但是為了彌補缺點,產品中的“增鮮劑”略有添加。


        做什么樣的菜用合適的豆瓣醬

        不是說豆瓣醬的等級越高就越受歡迎,這主要還得看做菜對于色香味的要求有多高,比如這紅油豆瓣醬,雖然釀造時間短,含水量高鮮味低,但是其顏色紅亮,味道香辣價格便宜,比較適合做一些快速出鍋的菜肴,比如魚香肉絲,小炒肉,麻辣香鍋等,一些要求菜品顏色洪亮的菜肴也可以使用,比如水煮肉等。

        一級豆瓣的顏色比紅油豆瓣要深一點,使用起來比較百搭,適合很多菜肴,但是其香辣而兼具醬香味,要想醬香味濃郁就少不了稍長時間的煮,所以一些烹飪時間稍長的菜肴比較適合用一級豆瓣,比如麻婆豆腐,紅燒牛肉,紅燒雞塊等等。

        特級豆瓣的價格更高,在市場上很少見,但并不是說它就沒有多大用處,特級豆瓣由于發酵時間長其醬香味很是濃郁,特別適合一些對醬香味要求比較高的菜肴,但是缺點就是菜肴顏色比較暗沉,可以和紅油豆瓣搭配使用更好,這樣既可以保證香味又可以兼具色澤,兩全其美。


        正確使用郫縣豆瓣醬

        郫縣豆瓣屬于生豆瓣,它是用生蠶豆瓣通過去殼,浸泡后裹面粉,再使通過發酵制成“甜豆瓣”,再和發酵好的二荊條辣椒混合通過翻,曬,露,成獨具特色的豆瓣醬,可以看出這里的“蠶豆”是沒有經過蒸煮的,如果生吃會有很大的生腥味,一般都用來炒菜,同時使用豆瓣醬時需要注意以下幾點注意事項。

        豆瓣醬更好先剁碎后再使用。豆瓣醬中很多大的蠶豆瓣,在烹飪之前先剁碎可以很好地釋放其香味,而且保證最后菜肴的口感。

        郫縣豆瓣要先小火炒制再和食材混炒。郫縣豆瓣一定不要在炒菜最后加入,要在烹飪開始時用大概100度的油溫(低油溫)翻炒1分鐘,注意要用鏟子不停地翻動,保持小火防止糊鍋沾底,炒出干香味和紅油后即可下入其他食材同炒。

        特級豆瓣因其水分少比較干,直接炒容易糊鍋,所以在使用前一定要用水將其稀釋開后再使用,同樣以低油溫小火慢慢炒出香味后再混合食材翻炒。

        使用豆瓣醬炒菜后不要再加鹽了。豆瓣醬中含有16%到18%的食鹽,一般炒菜后基本就不用額外加食鹽了,同時生抽醬油這一類也要小心加入,防止太咸,但是一些燉菜,燒菜,需要加水很多的菜肴除外。




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